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Gastronomie
à Chambley le 14 sept 08: "Des Toques et des Etoiles "
La recette
de Vincent Dallé :
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Noix
de Saint-Jacques rôties,
croustillants de cèpes et fenouil confit,
lait fumé infusé aux truffes de Meuse |
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Pour
4 personnes ____________________________________ |
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12 belles
noix de Saint-Jacques,
1 bulbe de fenouil,
300 gr de cèpes,
4 feuilles de brick,
30 gr de truffes,
1⁄2 l de lait entier,
200 gr de lard fumé,
100 gr de beurre,
2 échalotes hachées,
3 gousses d’ail écrasées,
huile d’olive. |
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| Lait
fumé __________________________________________ |
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Faire infuser
à chaud le lard coupé en petits morceaux dans le lait
(réduire 20 minutes),
passer et faire réduire de moitié,
émulsionner avec le beurre,
mettre de côté. |
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| Croustillant
de cèpes et fenouil _________________________ |
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Hacher le
fenouil et les cèpes séparément,
étuver le fenouil à l’huile d’olive,
sauter les cèpes à l’huile d’olive et ajouter,
en fin de cuisson, les échalotes et l’ail hachée,
mélanger le tout et assaisonner,
faire 12 croustillants avec les feuilles de brick (principe samoussa),
cuire les croustillants à la poêle avec l’huile
d’olive sur les deux faces,
réserver au chaud. |
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| Finition
____________________________________________
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Poêler
les Saint-Jacques,
mettre les truffes coupées en lamelles dans le lait fumé
chaud,
verser le mélange au fond de chaque assiette, |
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